grand format
De la terre à l’assiette : spécialités culinaires en Drôme - Ardèche
Médiathèque F. Mitterrand, Latour-Maubourg, Valence
La « raviole » est une spécialité culinaire propre à la région du Dauphiné, du Royans et du pays de Romans. Sa recette fait aujourd’hui consensus : elle est composée d’une pâte de farine de blé tendre, d’œuf et d’eau qui entoure une farce à base de comté, de fromage blanc et de persil. Les deux feuilles de pâte sont laminées finement puis assemblées autour de la farce malaxée.
La raviole trouve ses origines dans la cuisine de l’antiquité romaine, dans la cuisson par friture. Un hachis était préparé en boulettes, appelé « russeolus », dérivé latin du verbe « rossoler » qui signifie « faire frire ». Au XIVe siècle, la « rissole » est décrite comme « un petit carré frit renfermant des morceaux de viande, de poisson ou des légumes hachés menu et liés avec un velouté, cuite à grande friture ». La rissole devient progressivement, par glissement sémantique, la « raviole ».
Aux XVIe et XVIIe siècle, la raviole est attestée dans des provinces bien délimitées : en Wallonie, en pays niçois, en Provence, en Savoie, dans le Lyonnais, mais c’est en Dauphiné qu’elle est préparée avec « du fromage râpé, fromage mou ou de la recuite mêlés avec du persil et des œufs hachés ». Au XIXe siècle, la raviole subsiste dans les cuisines dauphinoises notamment dans le Royans et dans le pays romanais, et en région savoyarde et provençale avec cependant de nombreuses variantes d’une localité à une autre.
Sa fabrication qui était jusque-là familiale est progressivement abandonnée aux « ravioleuses », des professionnelles de la raviole, qui se déplacent de maison en maison, de ferme en ferme dans le Royans et le nord de la Drôme. En 1885, l’une d’entre elles, Marie-Louise Gélibert, dit « la mère Maury », s’installe à Romans et ouvre le café des Allées, qu’elle rebaptise en 1901 « Café de la banque ». Elle tient commerce jusque dans les années 1915 avant que ses descendants reprennent le flambeau en 1947.
A la fin du XIXe siècle se répand l’idée d’une origine italienne des ravioles : le Vercors abritait des « charbonniers italiens » qui, faute de viande, remplacèrent la farce de leurs raviolis par du fromage. Cette version s’imposa rapidement, sans que sa véracité historique ne soit pour autant attestée.
Après la Première Guerre mondiale, la consommation de ravioles décroit fortement. Dans les années 1930, Emile Truchet, alors jeune apprenti dans un café restaurant place Jacquemart à Romans, conçoit une nouvelle machine pour produire de façon mécanique des ravioles, permettant ainsi de centupler la production sans en altérer la qualité.
Ci-contre : Portrait : Marie-Louise Maury, s.d. [VR, 30 Fi 61]© Archives & Patrimoine Valence Romans Agglo
Pour autant, il faut attendre les années 1960 pour que la raviole constitue un produit « exportable » et se propage plus largement. Dans le courant des années 2000, sa production passe au stade industriel entrainant une large diffusion dans nos rayons de grandes surfaces. Cette facilité d’accès a permis de doubler son volume de production entre 2005 et 2020 passant à un rendement de 2 500 tonnes à plus de 5000 tonnes par an.
En 1989, la cour d'appel de Grenoble reconnaît la spécificité régionale de sa préparation en lui attribuant la dénomination de « Raviole du Dauphiné ». Bénéficiant d'un Label rouge depuis 1998 et protégée par un label IGP depuis 2009, sa fabrication répond aujourd’hui à un cahier des charges très rigoureux. Devenue un produit de consommation (presque) courant, elle se déguste de mille et une façons ... en version salée ou sucrée !
