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De la terre à l’assiette : spécialités culinaires en Drôme - Ardèche
Médiathèque F. Mitterrand, Latour-Maubourg, Valence
Brioche en forme de couronne à la croute dorée réalisée avec du beurre, de la farine, du sucre, des œufs, de la fleur d’oranger et du ferment, la pogne est une tradition locale, principalement cuisinée dans la région de Romans, mais aussi dans tout le département de la Drôme. Une fois les ingrédients mélangés et pétris, la pâte repose plusieurs heures avant de passer au four. Cette recette de base a connu différentes variantes provenant de touches personnelles de boulangers passionnés, mais une chose est certaine : la brioche doit être ronde avec un trou au milieu.
![Romans et ses pognes fameuses [VR1- FI 1167] © Archives & Patrimoine Valence Romans Agglo](media/expositions/62/910_ac26_281_1fi1167.jpg)
Romans et ses pognes fameuses [VR1- FI 1167] © Archives & Patrimoine Valence Romans Agglo
La pogne viendrait de l’habitude des ménagères de prélever une poignée de pâte à pain et de la mettre en couronne à l’entrée du four pour tester la chaleur du four. Petit à petit, elles améliorèrent cette pâte en y ajoutant du beurre, des œufs et du sucre. La pogne serait la descendante de cette poignée de pâte. Une autre tradition indique qu’un boulanger du nom de Hugues Pognet en 1590 aurait fabriqué une brioche, « une pogne ». Les linguistes nous donnent une autre version. L’étymologie du mot pogne viendrait du latin spongia devenu espogne utilisé pour désigner un pain spongieux, moelleux.
La pogne existe au moins depuis le XVIe siècle, nous trouvons son évocation dans deux textes officiels de cette période : un document sur le bail du four de Saint-Marcellin et dans les délibérations consulaires de Romans où lors de disette de blé il est interdit d’utiliser la farine pour réaliser « plus de fouasses, de gâteaux, ni de pognes… ». Jusqu’au XIXe siècle, la pogne est un aliment de luxe car elle contient du beurre et du sucre, denrées peu courantes à l’époque. Elle se consomme principalement durant le traditionnel repas de Pâques pour fêter la fin du carême. La pogne est également présente lors des grandes fêtes familiales. Cette recette de brioche traditionnelle est enrichie de zestes d'orange. Si le climat dauphinois ne permet pas la culture de ce fruit, il est possible d'utiliser des fleurs macérées dont l'extrait est utilisé pour parfumer les préparations culinaires.
Avec l’arrivée du chemin de fer à Romans en 1864, la pogne connaît une véritable expansion. Elle est expédiée par les boulangers toute l’année et dans toute la région (de Lyon à Marseille, puis Toulon, Nice…) sous le nom de « Pogne de Romans ». Au XXe siècle la pogne devient un produit commercial dont la production peut être industrialisée.
En 1988 un syndicat de Défense et de Promotion de la Pogne de Romans est créé dont l’objectif premier est l’obtention d’une appellation d’origine contrôlée « Pogne de Romans ». Ce syndicat perdure jusqu’en 2002. Il est remplacé par une nouvelle association, fondée à l’initiative d’artisans boulangers, « La noble confrérie de la pogne de Romans ». A la même période, une autre spécialité locale est à l’honneur, la raviole. « La fête de la pogne et de la raviole » devient alors un rendez-vous annuel.
Ci-contre : Insigne de confrérie [VR 88 S 1] © Archives & Patrimoine Valence Romans Agglo
